Gastronomía de Nuestro Pueblo

COSTUMBRES ALIMENTARIAS

Los derivados del maíz

El mote

Es el alimento más popular y tradicional conocido en nuestra Parroquia, se prepara de diferentes maneras:

• Mote ordinario: maíz cocido con cáscara.
• Mote cauca: maíz que está medio cocido.
• Mote choclo: maíz tierno cocido en un sólo hervor.
• Mote pelado: mote sin cáscara (pierde su cascara luego de hervirlo con cal, lejía o ceniza, fregarlo y lavarlo).
• Mote casado: mote pelado mezclado con frejol o haba.
• Mote pata: mote pelado que contiene las viseras de chancho.
• Mote pillo: mote revuelto con huevo y cebolla verde.
• Mote sucio: mote con cáscara revuelto con la manteca negra de la fritada, (grasa que se deposita en el fondo de las pailas).
• Tostado: es aquel que se prepara con maíz blanco o “sapón” al que se tuesta y se acompaña, en diferentes ocasiones, con variados productos (Encalada, Vázquez 2009, 19).

Los Timbulos

Son una especie de tamales que se hacen con harina de maíz y que tienen en su centro o shungo miel de panela; su envoltura se hace con hojas secas del pukun o envoltura seca de maiz que se guardan de cosechas anteriores. Son en estas hojas remojadas y reblandecidas por el agua, donde se depositan “bolas” de masa las cuales se compactan y se amarran en una punta con delicadas hebras de éstas mismas hojas de maíz seco para luego cocinarlas.

El Tamal

Esta comida envuelta “no es de origen andino ni ecuatoriano, sino mexicano” (Encalada, Vázquez 2009, 5), es elaborada con harina de maíz blanco amasado al que se le agregan varios ingredientes y como shungo se coloca carne de chancho, trozos de huevo, arvejas, zanahoria, cebolla; luego se compacta la masa y se envuelve en las hojas de achira y se cocinan al vapor.

Los Cuchi Chaquis

“Son una especie de tamales pequeños, elaborados con harina de maíz amarillo llamado shima; se mezcla la harina con manteca de chancho y otros ingredientes” (Encalada, Vázquez 2009, 6). Van envueltos en hojas de huicundos, son delgados y alargados.

Los Chumales

Se hacen con el maíz tierno desgranado, molido y amasado con condimentos de sal y dulce; esta masa se coloca en el centro de la hoja del choclo con quesillo amasado y rociado de achiote que le da una coloración perfecta. Se cocinan al vapor.

La Chicha de jora

Desde los más remotos tiempos, esta bebida es para nosotros la delicia más grande; su elaboración y su consumo tradicional se conserva hasta nuestros días. Se la preparaba con anticipación, para compartir en las reuniones, sean estas: familiar, social, religioso, cultural, mingas o trabajos comunitarios.

Páseme un pilchi[i] de chicha,

De esa que es bien chumadora,

Quiero olvidar mi desdicha,

Con chicha de pura jora.

Bebida preparad con el maíz muruchu o duro, con la jora obtenida, mediante el proceso de germinación, que después se seca y se tuesta para después procederá moler y obtener la harina de jora. Mesclando con agua hervida, poniendo la panela, en pedazos, la harina, todo estos ingredientes se depositan en las vasijas o tinajas, en las cuales se fermenta y después de varias horas, la bebida esta para servir. Al pasar los días la bebida comienza a espumarse y es ésta era la señal de que estaba lo suficiente madura o añeja, en el fondo del tinaco se concentra el jamchi o bagazo.

Anteriormente, se preparaba con avena, y con la pulpa del aguarongo, para ello se le debía sacar la parte blanca del esta planta, secarla y después molerla, obteniendo la harina que se cernía y aprovechaba en la preparación de la chicha de aguarongo (comunicación personal Julia Pesántez).

Sara sango

El maíz muruchu, tostado y molido fino, convirtiendo en harina, con la cual se ha de preparar el sara sango, poniendo en un recipiente los condimentos de sal y terminada la sazón, estando el agua hirviendo, la cantidad a ser preparada, por lo regular (poco), depositar la harina y permitir que absorba la preparación condimentada, removiendo en la olla de barro con la cuchara mama, de manera giratoria, con la finalidad de mesclar en su totalidad.

Choclo asado

La mazorca aun estando en su estado paruc (medio maduro), se retira las hojas y se coloca sobre las brasa, tostándoles y dando vuelta para permitir asarse, a esto se llama el choclo asado o tostado.

Tortilla de cloclo

Preparada con el maíz que aun no ha madurado completamente (paruc), desgranando y molido el choclo, obteniendo la masa, la cual han de mesclar con un chorrito de agua, sal y manteca, se forman las tortillas y colocadas sobre el tiesto de barro, el cual al estar en contacto con el calor, se caldea, y permite asar las tortillas de maíz.

Tortilla de harina de maíz

Con la harina de maíz, molida y cernida, se mescla con condimentos, manteca, sal, leche, huevos, se amasa forman las tortillas y la colocan en el tiesto y al igual que la tortilla de choclo, se tuesta en el calor del tiesto.

El Champus

Gachas, dulce de maíz pelado y cocinado a lo máximo, después le agregan harina de maíz “shima”, canela, panela y vuelven a hervir, en este proceso el mote se concentra con el dulce y se mantiene suelto, formando una colada. La comadre de la noche buena, convida en la fiesta de navidad.

Café de maíz

Con los granos de maíz seco, escogidos y tostados, dorados en la tostadora hasta oscurecerles en su color (negros); procedían a quitar las cascaras, después vueltos a tostar al punto de verlos negras, casi quemadas, para proceder a molerlas y depositando en el agua cuando hierve, obtienen el delicioso y aromático café de maíz, endulzado con panela, convidado con un plato de mote.

Harina de maíz

Tostado y molido en finuras, comprendido como la machica de maíz, el cual mesclado con el agua de panela, chahaur mishqui o dulce de la pulpa de penco, se obtenía el api o colada y se degustaba este componente nutritivo, y la harina cruda del maíz, utilizada para preparar la colada de maíz, mesclada con agua fría y depositado en el recipiente donde esta hirviendo el agua, moviendo continuamente y agregando especerías de dulce y agregando la panela o azúcar.

Morocho y morochillo

El maíz, depositado en un recipiente de agua caliente, humedecido y molido chancalla o grueso, retirado las cascaras y vuelto a moler más fino o sharo, con el maíz molido (morochillo), se preparan las comidas de sal y/o dulce,  cocinado con condimentos de sal, para obtener la comida de sal y el con las especerías de dulce, tales como la panela o el azúcar, su cocción mas continúa y doble, porque al contacto del dulce, el morochillo, se endura por lo cual hierven por un espacio de tiempo adicional y el dulce morocho que es la bebida caliente a base de maíz cocido, hervido en leche con azúcar y canela.

[i] Pilchi, término kichwa que significa: embase pequeño hecho con la semilla del poto, cuyo centro es hueco.